珈琲の苦みとは？
コーヒー修行者として、いや、コーヒー好きとして個人的にロマンを感じるのが、「コーヒーの苦み」です。
最近は、浅煎りブームで酸味があるコーヒーが良く売れると言ったりもしますが、
私が、修行させて頂いている喫茶店では、苦みがしっかりあるコーヒーが好きなお客様も一定数いらっしゃいます。
珈琲の苦みと単に言っても、様々な苦味があります。
カラメルを焦がした様な苦み
タバコと一緒に楽しめそうな苦み
ダークチョコレートの様な苦みまで。
珈琲の味は、どんなに考えても一言で苦みと片付けてしまうにはもったいない程の複雑で難解な味と香り。
だからこそ奥深く追求したくなってしまうロマンを感じる人が多いのでしょうね。
私は最近珈琲を化学的に勉強しています。
珈琲の苦み物質は？
- カフェイン
- クロロゲン酸類
- トリゴネリン
- 褐色色素
などがあります。
上記が珈琲の苦みや風味に影響を与えているようですが、
どれがどのように影響を与えているのかはよくわかってないそうです。
こんなに何でも化学で解明されている時代に、わかってない事が多い事がより一層ロマンを感じてしまうのでしょうね。
珈琲はどこまでいっても嗜好品である
私は珈琲修行者ですので、珈琲好きというだけでなく、
学問的な側面からも珈琲を学びたいと思い本を読んでいるが、
未だにわからないことだらけの珈琲には心底驚いてしまった。
結局どこまでいっても珈琲は嗜好品であり、頭を抱えて
「この苦み成分は…」
などと考えるものではなく、
もっとクリエイティブに、
五感で、感覚で、
なんとなく感じて行くものなのだろうかと
何だか、珈琲からそう言われている様な気がしてしまいました。
珈琲修行の道のりは長いなぁ。
苦み成分について
カフェイン
珈琲の成分の中でも一番知られている成分。
適度に摂取することで、眠気防止や興奮作用、集中力が上がる等の効果があります。
ただし、午後2時以後にカフェインを摂取すると睡眠の質が下がるとの研究結果もあるそうです。
最近はカフェインレスコーヒーを求めて喫茶店に来店されるお客様も多いのですが、
化学的にカフェインを抜く「カフェインレスコーヒー」はどこで飲んでも旨味も抜けている様に感じます。
普通のコーヒーと区別がつかないカフェインレスコーヒーがあったらいいなぁ。
クロロゲン酸類
健康志向なお客様は知っているクロロゲン酸。
焙煎する事により苦みを出してるらしいが苦みと感じるのは難しいらしい。
抗酸化作用や脂肪の蓄積を予防する効果があるので知られている。
一度、クロロゲン酸が一番豊富に含まれている珈琲を下さいというお客様がいらっしゃった時は勉強になりました。
答えから言うと「浅煎り」のほうが多く含まれるのですが、
仮に浅煎りの味わいが苦手でもこのお客様は毎日健康のためにと頑張って飲むのだろうか？
青汁のように毎日、飲むのだろうか?
と色々考えを巡らせるきっかけになりました。
トリゴネリン
あまり聞き慣れない成分ですが生豆にはカフェインと同じくらい、脳の活性化や認知症に効果があると言われているものです。
ただ高温で焙煎する事で成分が失われてしまうとの悲しい事実も…。
このトリゴネリンも「浅煎りコーヒー」の方が成分が残りやすいということになります。
トリゴネリンを摂取するためにコーヒーを飲むという考え方は効率が悪い事なのかもしれません。
美味しい苦みを構成している要素と思って楽しむ事が健康の秘訣かもしれませんね。
褐色色素
生豆から焙煎したときに豆は茶色になります。
この原理は様々な成分が化学変化を起こして色が変化するのですが、この時のいくつかある成分のひとつと言う事です。
簡単に言うこと「焦げ」の部分になりますので、苦みに影響を与えているのだなぁという事はなんとなくわかりますね。
